Els actors del festival. D'esquerra a dreta: Abraham Simon, Marc Esteve i el seu ajudant Antonio, Carles Bros, Marta de Maytzo, Jaume Fàbrega, Marc de Maytzo i Joan Antoni Borràs - (Ampliar)
Carles Bros tastant la cassola - (Ampliar)
"Fideus a la cassola del senyoret". (Fideus mar i muntanya sense ossos ni espines, per analogia amb l'arròs del mateix nom).
Recepta d'Abraham Simon del plat que va cuinar durant el festival.
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
• 1 sèpia fresca d’uns 400 grs.
• 16 gambes grosses (fresques o congelades).
• 16 mandonguilles: uns 250 grs de carn de porc i 100 grs de carn de vedella, (o només porc), mig ou, pa, llet, farina, sal, all i julivert).
• 350 grs de fideus del nº 3 o 4.
• Pel sofregit: 2 cebes grosses, 1 tomata madura (opcional), 1 gra d’all, oli bo, brandi, sal.
• Pel fumet de peix: 1,5 litres de brou de peix (fet amb 1/2 o 3/4 Kg de peix de roca net de tripes (rates, aranyes, claus, lluernes petites, cintes, escórpores, serrans, tords, franquets o crancs i similars) i també amb les cloves i caps de les gambes que farem servir, opcional algunes verdures per la bresa: porro, ceba, pastanaga, tomata, all.
RECEPTA:
Estem davant d'un dels processos tradicionals de la nostra cuina, enrossiment dels ingredients per separat i elaboració d'un sofregit que té per base la ceba fins a la seva caramel·lització, tot això per treure la intensitat dels seus gustos (Maillard) que després es dissolen en el brou i que posteriorment són absorbits pels fideus, que també podrien ser qualsevol altra pasta, patates o arròs.
El fumet - (Ampliar)
FUMET:
Podeu començar per fer el fumet, que n’haureu de tenir 1,5 litres o una mica més de fet. Demaneu a la peixateria 1/2 o 3/4 Kg de peix de roca per fer sopa. En una olla grossa i ample amb un generós raig d’oli hi sofregiu lleugerament en 5 minuts la bresa de verdures tallada a trossos, tot seguit i a foc fort, hi aboqueu el peix de roca a trossos així com els caps i cloves de les gambes que haureu pelat. (Si són gambes grosses, sobretot si són congelades traieu el tub digestiu que ressegueix la cua i que pot portar llot). Es tracta d’enrossir-los bŕ, tot remenant perquè se sol enganxar al cul de l’olla. Un cop fet hi aboqueu 1,75 litres d’aigua, millor mineral, i ho deixeu bullir a foc fort durant 20 o 25 minuts. Deixeu refredar 1/2 hora i ho coleu amb un xinès, prement bé per treure’n el màxim d'essència. Podeu fer el fumet un o dos dies abans i desar-lo al frigorífic o inclús congelar-lo. Recordeu de tenir el fumet a punt de bullir quan feu els fideus. No hi poseu sal o poseu-n’hi molt poca.
Les mandonguilles - (Ampliar)
MANDONGUILLES:
Demaneu a la carnisseria la carn picada, procureu que no sigui completament magra, és important que tingui una mica de greix perquè siguin ben gustoses i meloses, incorporar-hi una xulla de cansalada o papada de porc a la carn picada hi dona un gust molt interessant. Remulleu la molla d’una llesca de pa rodó o un parell de llesques de barra de pa en llet una bona estona i després l’espremeu ben bé amb la mà. Piqueu a ganivet un gra d’all i el julivert tant menut com pugueu. Deixateu un ou i feu-ne servir la meitat. Pasteu-ho tot amb una mica de sal en un bol amb les mans fins que quedi una pasta ben homogènia i integrada. Finalment formeu les mandonguilles amb les mans o amb l'ajut de dues culleres i les enfarineu. Feu-les de la mida que us plagui. Fregiu lleugerament les mandonguilles en una paella amb força oli ben calent, i reserveu-les sobre un paper absorbent. Aquest oli no el fareu servir més. La farina cremada ens pot aportar gustos o amargors no desitjats.
Abocant el sofregit amb la sèpia - (Ampliar)
El sofregit amb la sèpia - (Ampliar)
SOFREGIT:
Demaneu a la peixateria que uns netegi la sèpia (ulls, bec, budells i reserveu el fetge o salsa), feu servir sèpia fresca si podeu, però no utilitzeu la sèpia blanca que gairebé no té gust. No cal pelar la sèpia. Talleu-la a trossos regulars.
En una cassola gruixuda, a ser possible bombada, amb un bon raig d’oli comenceu a enrossir una mica els trossos de sèpia a foc fort, sense salar, poc temps després abaixem el foc i deixem la sèpia que es vagi fent uns 10 minuts més i la reservem.
Les gambes pelades - (Ampliar)
En el mateix oli, a foc fort, hi posem les cues de les gambes pelades, les salem i les fem volta i volta, res, uns 10 segons per costat per marcar-les i també les reservem. Ara comencem pròpiament el sofregit en aquest oli, abocant les dues cebes picades a trossos ben menuts (3 mm) a ganivet, la salem lleugerament, els primers minuts a foc ben fort i remenant contínuament. Passat uns minuts i de manera progressiva anem abaixant la potència del foc i anem fent el sofregit, treballant-lo sovint amb l’espàtula. A mesura que avanci, si veiem que s’enganxa, anem afegint rajolins d’aigua o de fumet per desglaçar i poder continuant reduint i confitant la ceba. Sobretot paciència. Podem estar-hi una hora ben bona. La ceba ha de quedar de color cafè, ben caramel·litzada, brillant i lluent, senyal de que gairebé hem reduit tota l'aigua de la ceba.
Si no disposem de massa temps, podem fer el sofregit per etapes, mitja hora ara, mitja hora l’endemà... Quan la ceba sigui ben fosca, mai cremada però, hi afegim el gra d’all ben picat, mirant de que no es cremi i quan tingui color i afegim la polpa ratllada d’una tomata madura. Deixem que es vagi confitant i hi afegim un copeta de brandi. Deixem que s’esbravi uns minuts i hi tornem a afegir la sèpia al sofregit i hi afegiu el fetge o salsa de la sèpia, deixem uns minuts que tot s’integri i la sèpia acabi de fer-se, en el cas de que encara no sigui tendra. Ja tenim el sofregit a punt. El sofregit ha de quedar amb textura de melmelada.
Incorporació de les mandonguilles - (Ampliar)
Incorporació dels fideus - (Ampliar)
COMENCEM A FER ELS FIDEUS:
Tant el sofregit, com el fumet, com les mandonguilles les podeu fer unes hores o el dia abans, els fideus, com els arrossos s’han de fer al moment. Tindrem el sofregit fet amb la sèpia la cassola, encenem el foc i hi aboquem el fumet. Mirem sempre de tenir calent un xic de fumet de reserva per si cal afegir suc a la cocció. Quan la cassola bulli hi afegim les mandonguilles i tant bon punt es recuperi el bull hi aboquem els fideus tot remenant perquè no s’enganxin entre ells. El foc ha de ser ben fort al principi. Depèn de la mida o gruixària dels fideus els hi cal un bull d’entre 14 i 17 minuts. A diferència de l’arròs, els fideus es poden remenar de tant en tant, sobretot perquè no quedin enganxats al fons de la cassola. A mitja cocció controleu el punt de sal i rectifiqueu si cal.
Finalització dels fideus - (Ampliar)
Finalització dels fideus - (Ampliar)
Als darrers minuts abaixeu el foc al mínim, els fideus continuaran coent-se i absorbint líquid. Tasteu-los, quan veieu que gairebé estan fets incorporeu les cues de gambes pelades que teníeu reservades i tanqueu el foc. Amb l’escalfor de la cassola les gambes s’acaben de coure. Els fideus han de quedar una mica sucosos però com que continuen absorbint suc un cop fets, si espereu cinc minuts quedaran melosos però sense suc, si és així com els voleu.
El plat finalitzat - (Ampliar)
Aquesta recepta està feta per no trobar cap os ni espina, però el concepte s’adapta a fer-lo amb altres carns com pollastre, conill, salsitxes o costelló de porc. Podeu canviar la sèpia, per sepionetes, calamarsons inclús cananes sempre que les estovem bé abans. Els peix de roca pot ser també només d’una sola espècie, són molt interessants aquests fideus, o arrossos monogràfics per tastar pròpiament el gust d’un sol peix. Les gambes les podem substituir per escamarlans, galeres, inclús llamàntol o llagosta. També podeu afegir-hi musclos o cloïsses que les abocarem als darrers minuts. També pot afegir-s’hi una picada d’all i julivert, al final. També podeu afegir-hi uns brins de safrà. Podem rossejar, si volem, els fideus abans d’abocar l’aigua. Els fonaments del plat són el sofregit ben reduït i el fumet per tenir intensitat i caràcter.
[Més imatges]
|
|
Colera
Festival Gastro-Music-Painting, Live-Art a l'estudi de l'artista Carles Bros
El diumenge 22 d'abril de 2018 va tenir lloc el Festival al estudi EL TRULL, de Carles Bros, a Colera.
El Gastro-Music-Painting és, en paraules del mateix Carles Bros, una fusíó de gastronomia, música i pintura, una performance on l'espectador, gaudeix de tots els sentits i que al final pot degustar una obra efímera, que resta a la memòria per sempre. Una obra d'art.
Gastro-Music-Painting és la darrera actuació que Carles Bros ha organitzat en directe, dins del cicle "Art en viu" Liveart, on l'artista porta el taller a l'escena, perquè tothom pugui gaudir del procés d'una obra d'art en directe. Una experiència única.
Carles Bros al seu estudi - (Ampliar)
Durant l'acció pictòrica de Carles Bros, una al·legoria de la cassola, Abraham Simon, autor de "Cassoles de Girona", Marc Esteve, xef del restaurant El Port de la Cala de Lloret de Mar i el xef Joan Antoni Borràs, que va tenir una estrella Michelin per l'Hostal Sant Salvador de Vall de Bianya, varen cuinar unes cassoles de fideus mar i montanya, unes tripes de bacallà amb cigrons, un escabeix de verat i un suquet de sardines. Paral·lelament l'autor gastronòmic i crític d'art Jaume Fàbrega, va comentar el procés. La nota musical va nar a càrrec del duet Maytzo. Al finalitzar l'acció els assistents varen tastar les cassoles preparades.
Marc Esteve preparant un suquet de sardines - (Ampliar)
L'obra pictòrica finalitzada - (Ampliar)
Carles Bros i Solanes. Terrassa, Barcelona (1956).
Formació acadèmica: De petit estudia i treballa amb la seva mare Joaquima Solanes (artista-pintora). Estudia a l'Escola Martinez Lozano, Universitat de Girona, Jornades d'estudis d'art contemporani. Cercle Artístic de Barcelona, estudis de Comissiarat i gestió cultural. Viatges d'estudis Europa, Àsia i Àfrica.
Premi de Pintura jove a la Sala Parés de Barcelona.
Medalla de la Generalitat de Catalunya.
Autor de la pintura-mural més gran del món “Banc de Peix” a Llançà.
Autor dels Premis Mosca 2012 de Girona.
Autor d'un dels premis Càctus de Girona.
Autor del llibre “L'Aventura de la creativitat”.
Conferència a la Universitat la Sorbonne de Paris.
Conferència a l'Ateneu de Terrassa.
Conferència al Castell de Benadormiens.
Conferència al Museu Fenaille de Rodez (França).
Conferència al Centre d'Art Contemporaine de Pamiers (França).
Conferència a Brens (França).
Cent vint-i-sis exposicions individuals.
Darreres exposicions individuals: Museu Empordà (Figueres), Centre d'Art Contemporaine les Carmes (França), Galerie de Poche (Suïssa), Museu Maritim de Barcelona 2016, Beijing Art Museum (Xina), Museu de Espinho, Museu de Portimao, Museu da Horta, Museu de Carrapateira (Portugal), Museu Marítim de Barcelona 2008, Museu de l'Anxova i la Sal de L'Escala, Museu de la Ciutadella de Roses, Museu de la Mediterrània, Museu do mar de Galicia, Can Manyé d'Alella, Palacio Ducal de Medinaceli,(Espanya), Universitat la Sorbonne de Paris, Palais de Roi de Rome a Rambouillet, Hotel de Rochegude a Albí, Orangerie de Lyon (França) Galerie Dankraun de Boon (Alemania), Tacksu Gallery a Kuala Lumpur (Malàisia), Singapur i Jakarta (Indonèsia), Sala Muncunill de Terrassa (Barcelona), Omnium Galeria a Platja d'Aro (Girona).
Obra a la via pública: Escultura Mar a Mataró, Banc de peix I, Banc de Peix II i onada de Llevant a Llançà, Banc de Peix III, Conseqüències del llevant i Land Art a Colera (Girona).
Logotips i cartells: Copa d'Europa d'esquí, Copa d'Europa d'hoquei, Recopa d'Europa d'hoquei, Copa d'Espanya de rem, Festival de Jazz de Terrassa, etc.
La seva obra forma part de Museus i col·leccions privades d'Europa, Àsia i Estats Units.
Carles Bros treballant en l'obra pictòrica - (Ampliar)
Integració de la cuina i la pintura - (Ampliar)
El duet Maytzo durant la seva actuació - (Ampliar)
L'escabetx de verat - (Ampliar)
El xef Joan Antoni Borràs emplatant l'escabetx de verat - (Ampliar)
Jaume Fàbrega comentant l'acció - (Ampliar)
Abraham Simon i Jaume Fàbrega explicant els plats - (Ampliar)
Carles Bros explicant l'obra finalitzada - (Ampliar)
Els cigrons amb tripa de bacallà i cloïses - (Ampliar)
Carles Bros amb l'obra finalitzada - (Ampliar)
Yacira Ramos i Marc Esteve del restaurant El Port de la Cala de Lloret de Mar - (Ampliar)
(Imatges base capçalera: Viquipèdia)
|
